藝術與人文研究調查

內垵社區田野調查


淺談日據時期內垵社區柴魚產業及製作過程

─訪內垵耆老薛惟清先生楊平豐 老師

一、前言

西元1894年,中日爆發甲午戰爭,台灣、澎湖、金門、馬祖割讓給日本,至此之後的五十年,澎湖便被日本政府所統治。在這段期間,日本政府帶給澎湖地區的影響深鉅,充分的表現在食、衣、住、行各方面,其中柴魚製作技術的引進,便為一例。本文最主要的目的,是在藉由與內垵社區耆老薛惟清先生的訪談,對內垵社區於日據時代所從事之柴魚製作產業,做詳實的記錄與介紹。並希望將此篇文章,做為本校鄉土教材之參考資料,嘉惠學子。

二、訪談人物介紹

薛惟清先生(以下稱薛先生),於民國十年(西元1921年)生於台灣省澎湖縣內垵村,育有一子六女,其中子薛德永先生,目前於澎湖縣風櫃國小任校長一職,女薛金英女士嫁給現西嶼鄉池東國小校長魏瑞平先生。薛先生目前現仍與其妻定居於內垵。

三、時代背景

民國二年,時值日本統治台灣,當時的薛先生尚未出世,據薛先生表示:「約莫民國二年,時值日本統治台灣,按家父所說,日本人到內垵開設柴魚工廠,廠址大約緊鄰現內垵村衛生室北方(附錄一-圖1);當時有許多的內垵居民,曾經到那裡去工作,也順便學習製作柴魚的技術。後來內垵村便陸陸續續的開設了三家柴魚工廠。分別是呂卻先生家、薛天麟先生家及我家(附錄一-圖1)」。而在筆者實地探訪下,發現其中呂家目前己無對柴魚工廠了解的人士居住於內垵,而薛天麟先生家,其孫薛惟佐先生雖居住在內垵,但這幾年己是高雄、內垵兩地輪流居住,不易尋訪。所以便以薛惟清先生家的柴魚工廠為主要的訪問對象。

薛先生家的柴魚工廠,約始於民國二年(西元1913年),約民國十九年(西元1930年)關閉,而薛家的柴魚工廠,則是內垵社區經營最久的。不過後來也因為經營不善,而被迫於約民國十九年關閉,其間共經營了約十七年之久。【關閉的原因請參閱本文五.】

四、柴魚的製作過程

根據薛先生表示:「柴魚的製作過程,頗為繁複,其中所需具備的製作技巧,也可以說是非常專業,要成功做好一塊柴魚,需要花費至少三個星期。」,分述如下:

(一)魚種的選擇

柴魚一詞,取其堅硬如柴的意思,日本人則稱之為『鰹節』,「鰹」即鰹魚,故可知製作柴魚的原料是鰹魚,而其中又以正鰹魚為大宗。

正鰹,Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758),鯖科,俗名卓鯤、柴魚、煙仔,形態上體紡錘形,橫切面近圓形;尾柄細短,兩側中央各具一發達之隆起脊,另有二小隆起脊位於尾鰭基部。上下頜齒絨毛狀;鋤骨和骨均無齒。體背鉛綠,腹部銀白,體側具4∼5條暗色縱帶,全世界僅1屬1種。廣泛分布於世界溫帶及熱帶海域,台灣全省各地均有產。最大尾叉長可達100公分,一般皆在60∼80公分左右。是各沿岸國相當重要之經濟性魚種,約佔全世界鯖類總產量的40%。可用於煎食、煮味噌湯或作生魚片皆宜,亦常被加工成製品,柴魚、罐頭等。

 (二) 前置作業

首先要選擇一條『好的』鰹魚,一條『好的』鰹魚,必須具備「新鮮、肉質結實」的條件。太老、或是太肥的都不行,據薛先生表示:「太老的鰹魚做起來容易脆裂,太肥的,則容易出油」。買回來的鰹魚清洗乾淨後,便將它浸泡在清水中。

(三)  製作流程

1.分解魚肉:分解魚肉的過程雖然繁鎖,但是因為『分層負責』,所以也可以說是有效率的。薛老先生說:「魚肉的分解分為三個步驟,每個步驟都有專人負責,所使用的刀法及刀的種類也不相同。首先,第一步驟先將鰹魚的鰓外翻,以方便把魚頭割除,割除完魚頭後,便順勢將魚的內臟取出,在這個步驟中所使用的刀形似柴刀,寬、厚、不會太鋒利;第二步驟的師傅,再把魚的鰭割下,交給第三步驟的師傅,這個步驟所用的刀細長且鋒利,刀的前口形似『<』,是為了方便將魚鰭割下;第三步驟的師傅,刀法必須熟練,因為第三步驟是要將剩下僅存魚尾的部份,浴著主要的魚骨將魚肉切成兩部份,而這個步驟所用的刀則似第二把刀,但看起來長一些。」。

2.烹煮將分解完成的魚塊,放入開水中煮熟,烹煮的鍋子頗大,鍋口為圓形,直徑約一公尺,縱深約130公分(附錄一-圖2),由於縱深太高,所以要將鍋子深埋地下,以方便魚塊的放置;待煮熟後,再將魚塊撈起。然後,女工上場了。薛先生說:「女工的工作就是將己煮熟的魚塊,接近魚頭十分之四部分的魚皮割除,因為這個部份的魚皮較為厚,會影響到之後柴魚的製作。除了割下魚皮外,她們還要負責將魚塊中未處理完畢的刺,以鑷子將刺拔出」。

3.烘烤煮熟的魚塊,放在一層一層的烤架上,烤架是一以竹編製之長方形容器,長約1.5公寬約60公分,四個頂點有握把,握把厚度約十公分以方便烤架與烤架之間的空氣流通(附錄一-圖3),再送進烤屋中,開始漫長的烤烘。烘烤的時間拿捏,也是很有技巧性的,據薛先生表示:「通常都需要烤個二到三天的時間,這些魚塊裡的水份,才會完全的蒸發掉。在烘烤的過程中,要注意是否會因溫度過高或時間太長而使得魚塊表面裂開;其實是不需要擔心是否會烤焦這個問題,因為烤屋裡火源距離魚塊的高度,是比一個人的身高還高的。而烤完後的魚塊,硬得就像木柴一樣(附錄一-圖4),「柴魚」的名稱應該就是這樣子來的吧!」。而在市面上所看到的包裝柴魚是薄片狀,則是利用做木工時所用的「刨刀」所削製而成的。

4.發霉剛烤完的魚塊,非常的堅硬,表面也有些凹凸不平,這個時候,就要用刮刀,把不平的部份修飾平整。然後將魚塊放在木箱中(據薛先生表示,在當時並沒有紙箱),擺置在陰暗處讓它發霉。當然,也有一些意外的事發生,薛先生說:「我們將烘烤完成的魚塊放在木箱裡,最主要的目的是要讓這些魚塊發霉,通常所需要的時間不一,有可能需要用到一星期的時間。但如果在這段時間過後,仍未發覺魚塊有發霉的現象,這個時候我們會將米酒噴灑在魚塊上,加速魚塊發霉。」至於為什麼在未發霉的魚塊上噴灑米酒就真能使它發霉,連薛先生也無法解釋。

5.日曬:將發了霉的魚塊取出後,放在大太陽下曝曬,大約需要一至二天的時間,讓太陽光充分的將魚塊「消毒」。完成後,再將殘存在魚塊上的霉,以刮刀清除乾淨;至此,柴魚塊的製作,可以說是完成了。

再來就是包裝了,將製作完成的柴魚放在木箱中,開始了「遙遠」又「漫長」的運輸之旅。說「遙遠」是因為這些柴魚塊將經由馬公、基隆被運送到日本銷售,至於為什麼要將這些柴魚塊運送到日本,薛先生則是表示:「當時在台灣,食用柴魚的人不多,而且這些技術也是日本人到內垵來『開班授課』,柴魚在日本人來說,常是他們煮湯,或是料理的材料,所以賣到日本去,銷量較佳。」至於「漫長」,則是因為當時的海上交通工具並不發達,再加上跨海大橋也尚未興建,所以在運送的時效性上,自然是慢了些,薛先生就這麼形容著:「我們會將這些柴魚塊以木箱包裝後,以渡船先行運到馬公,當時的渡船是純靠人力搖櫓行駛的,上面有帆;往往從內垵到馬公,就得要行駛個三、四個小時;到了馬公後,得再將這些貨運上開往基隆的交通船,到了基隆後,再換成大型的貨船運送到日本去」。以現在的運送速度來看,覺得不可思議。

五、沒落

柴魚的製作,本身所需的成本高,從魚肉的選擇、烹煮機械的採購、燃料、以致於最後貨品的運輸,都要花很多的錢。而僅靠著柴魚的收入亦不足以養家糊口,再加上一些自然不可抗拒的因素,以致於薛先生家的柴魚事業,不得不在約民國十九年(西元1930年)結束。茲將薛先生家柴魚事業的沒落原因,分述如下:

(一)  秏材成本

包括烹煮的機械、燃料(當時所需的木材,皆由台灣運送到澎湖,成本高)及人工,花費頗高。

(二)  季節影響魚的品質

所用的鏗魚,皆需當季盛產的鏗魚,根據薛先生表示:「非當季產的鰹魚,肉質上不是太老,就是太肥油脂過多;太老的魚在烘烤的過程中容易產生裂痕,而油脂太多的魚則相反,不僅不容易將水份完全脫乾,更有可能會在魚的表面上起水泡,這都會影響到後來的作業。

(三)  營業期不長

薛先生說:「在當時並沒有大的冷凍櫃,所以我們沒有辦法冷藏、囤積品質好的鰹魚,而只能和時間賽跑,能做多少,就做多少。過了魚季,就不再做柴魚了,而改做一些魚鬆的加工,以最後我們家也不得結束這項產業。」

六、番外篇

柴魚的製作,本身就是一項十分注重專業與技術的工作,從選魚、烹調到後製作業,每一個步驟都馬虎不得。這項工作對於在當時還在念小學的薛惟清先生來說,卻是印象深刻,所以常常會目睹一些有趣的事情發生,他說:「有一次,我們用的魚肉太老了,以致於在烘烤的過程中,魚塊的表面發生了龜裂的現象。當時,我們就把刮剩下的柴魚屑搗成糊狀,然後把裂痕補平」據他說,那些修補過的柴魚送到日本後,從來沒有被日本人「退貨」呢?可見修補的技術一流喔!

柴魚製作技術的專業,也許難以描述,但從薛老先生的談話中不難看出。他說:「內垵的三家柴魚工廠先後的歇業,此後便再也沒有人在內垵做柴魚了,而這項技術也就這樣中斷了。光復之後,有一內垵人曾經試著到馬公自行設廠,不過聽說因為做出來的柴魚品質不佳,貨物送到了日本後,就又被退回來了,因為裡面的柴魚又發霉了。」由此可知,柴魚的製作,是一門很專業的學問。

七、結語

和薛先生的訪談當中,讓筆者了解到日據時期內垵社區製作柴魚產業的興盛,並了解到一項產品的完成,是要靠這麼多人的分工合作才有辦法的。此篇文章的內容並不算是非常的詳細與客觀,對於其他二家柴魚工廠的資料,也無從考証。但仍期望能藉由此文,讓從小就居住在內垵社區的居民及學子,能更了解老前輩們的智慧,與先民創業的艱辛。並對自己家鄉的文化描述與保存有認同感,甚幸。

參考資料

台灣漁市場常見之魚類,民911127日,取自:農委會漁業署:http://www.fa.gov.tw/tfb10/f614/614dc.htm

附錄一

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1 日據時期內垵社區柴魚工廠分佈圖

說明:*表示日據時期內垵社區柴魚工廠的分佈

表示日本人曾於內垵設柴魚工廠之廠址

資料來源:調查者整理,2002/11/27

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2 煮柴魚所用的鍋子

資料來源:調查者擬模薛先生所繪之草圖,2002/11/27

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3 烘烤時所用的烤架

資料來源:調查者擬模薛先生所繪之草圖,2002/11/27

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4 烘烤柴魚的場所

說明:要將柴魚送進屋內烘烤,需登上高梯。此為內垵社區現僅存製作柴魚之建築物,為薛天麟先生家所有。

資料來源:調查者拍攝,2002/11/27